春日的阳光懒洋洋地洒在灶台上，案板上的鳝鱼突然扭动起来，吓得老李差点把菜刀扔出去。"这活鳝鱼劲儿可真大！"他抹了把汗，想起小时候爷爷教他抓鳝鱼的场景。田埂边的水沟里，竹竿系着蚯蚓往泥洞里一捅，那滑溜溜的家伙就上钩了。如今菜市场买的养殖鳝鱼，倒是少了这份野趣。
鳝鱼在盆里吐沙的工夫，老李开始准备配料。蒜苗得选带红根的，掐一下能冒汁水的那种新鲜货。隔壁王婶探头进来："哟，老李又做拿手菜呢？"他得意地晃了晃蒜苗："您闻着香味别流口水啊！"这蒜苗炒鳝丝的讲究可多了去，袁枚在《随园食单》里写要用猪油炒，现在人讲究健康改用了菜籽油，可老李觉得，少了猪油那股子荤香，总差那么点意思。
鳝鱼处理起来是个技术活。老李左手捏住鳝鱼头往案板上一摔，右手菜刀顺着脊背一划拉，那动作快得跟变戏法似的。他媳妇在旁边直撇嘴："慢点儿！上次划着手流那么多血忘了？"老李嘿嘿一笑："这叫熟能生巧，当年我奶奶八十岁了还能闭着眼杀鳝鱼呢！"鳝鱼骨头细得像绣花针，得用刀背慢慢刮干净，这活儿没点耐心真干不来。
腌制鳝丝时老李总要加点独门秘方——自家酿的米酒。酒坛子刚打开，对门张大爷的鼻子就跟装了雷达似的凑过来："老李，又偷喝呢？"老李赶紧护住酒坛："去去去，这是做菜用的！"其实这米酒确实能去腥，鳝丝腌上十五分钟，那腥气就顺着酒香跑没影了。老李媳妇总说他败家，好酒都拿来做菜了。
展开剩余75%炒菜的火候最考验功夫。铁锅烧得冒青烟，倒油时得听见"滋啦"一声响。姜丝蒜片往锅里一蹦，香味能蹿出三条街去。老李颠勺的动作跟耍杂技似的，鳝丝在锅里翻着跟头，隔壁小孩扒着窗户看得眼都直了。这时候下蒜苗可有讲究，蒜白先下锅煸出甜味，蒜叶后放保持脆嫩，早一秒晚一秒都不是那个味儿。
酱汁调得好坏决定整道菜的成败。老李舀酱油时总要念叨："生抽调味，老抽上色，比例错了可要命。"他徒弟小王有回偷偷多加了勺老抽，炒出来的鳝丝黑得像炭，被大伙笑话了半年。这会儿锅里的鳝丝裹着琥珀色的酱汁，油亮油亮的，老李撒了把干辣椒段，红彤彤的颜色衬着碧绿的蒜苗，看着就让人食指大动。
出锅前老李总要尝一筷子，这是跟国营饭店老师傅学的规矩。鳝丝滑嫩得能在舌尖打转，蒜苗脆生生带着甜，辣味在后头慢慢泛上来，吃得他眯起眼睛直点头。媳妇在旁边催："别光顾着自己尝，客人都等着呢！"老李这才想起今天侄女带对象来吃饭，赶紧把菜装盘，还特意摆了个花样。
饭桌上年轻人吃得头都不抬，侄女对象连扒了三碗饭，含着一嘴菜含糊地说："叔，这比米其林餐厅的菜都香！"老李心里美滋滋的，嘴上却谦虚："嗨，家常菜不值一提。"其实他清楚，这道菜的精髓就在"家常"二字。现在有些饭店爱往里头加花椒、豆瓣酱，花里胡哨的反而把鳝鱼的鲜味盖住了。
立夏那天，老李照例要做这道菜。老家有讲究，说这天吃带"丝"的菜能保一年顺当。他特意托人从乡下捎来野生的黄鳝，虽然价格是养殖的三倍，可那肉质紧实的劲儿，一吃就知道不一样。小区里的老伙计们闻着味都来了，七八个老头围着桌子，就着一盘鳝丝能喝掉两斤白酒，聊的都是年轻时抓鳝鱼的趣事。
鳝鱼处理起来有门道，老李教徒弟时总说："用八十度的热水一烫，那层黏液自己就掉了。"可现在的年轻人哪有这个耐心，超市买的净鳝丝直接下锅，炒出来水垮垮的没嚼劲。有回美食节目来采访，老李现场表演活杀鳝鱼，主持人吓得直往后躲，播出时这段还真成了收视高峰。
这道菜最妙的是第二顿回锅。隔夜的鳝丝吸饱了汤汁，蒜苗的香味都沁到鱼肉里去了。老李的早餐常常是碗阳春面，浇上两勺回锅的鳝丝卤，那滋味给个皇帝都不换。他孙子最爱用这菜汤拌饭，每次都能吃两大碗，小嘴油汪汪地说："爷爷，你开个饭店吧！"
鳝鱼在中医里是补气血的好东西，老李冬天总要给老伴做鳝丝粥。砂锅小火慢慢熬，米粒都化在奶白色的汤里，撒点白胡椒粉，喝得人浑身冒汗。老伴总笑他："年轻时也没见你这么讲究。"老李就反驳："那会儿田里随便一捞就是鳝鱼，现在想吃口野生的多难啊！"这话倒是不假，如今农药用得多了，田沟里再难见到那些滑溜溜的身影。
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